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* 招牌菜六十六:卤猪肝(卤水配方做法)


本文摘要:​将猪肝卤好后泡入猪油,既能制止其因久置空气而使外貌变黑的问题,又能通过浸泡,使其蜂窝孔充实吸收猪油的香气和油润,变得越发鲜味。

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​将猪肝卤好后泡入猪油,既能制止其因久置空气而使外貌变黑的问题,又能通过浸泡,使其蜂窝孔充实吸收猪油的香气和油润,变得越发鲜味。走菜方式也较为别致:猪肝先炸后炒,外貌微微焦糊,而内部香韧十足,是道极好的下酒席。

原料的初加工:1、卤猪肝:猪肝冲去血水,入锅添清水浸没原料,加葱段、姜片、料酒,中火烧沸汆至猪肝外貌变色,捞出控净内部水分,再下入自制卤水,小火卤30分钟至熟,捞出沥干,放入盆中。2、泡猪油:猪油5000克烧化,下入葱段、姜片各300克炸至干香,待葱叶变得焦黄,打去渣滓,晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀生存。

​ 走菜流程:1、取猪肝300克改刀成厚片,下入七成热油炸40秒至外貌干香,捞出沥油备用。2、锅入底油烧至五成热,下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香,放炸过的猪肝片大火炒匀,起锅装盘,粉饰香葱10克即可走菜。

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卤水制作:1、香料包:八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香叶、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、罗汉果1个加白酒浸泡20分钟,入六成热油炸香,捞起沥油,包入纱布制成香料包。2、蔬菜包:姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克,入六成热油炸至焦黄,包入纱布备用。3、熬鲜汤:鸡头20斤(提前扎破鸡眼,防止汤汁变黑)、猪头骨16斤、鸡脚、肉皮各8斤洗净沥干,冷水下锅焯净血水,捞出放入不锈钢桶,添清水100斤,大火烧开撇净浮沫,转小火吊4小时,沥掉渣滓即成。

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4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟,放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。技术关键:1、制作此菜,应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,而不要颜色泛青的铁肝,后者质地发硬、不易入味。2、调制卤水不能放老抽,否则猪肝颜色过深,影响卖相。

3、制作香料包时,小茴香去腥效果极好,而香菜籽则味道微辣,并带有鼠尾草和柠檬的混淆香气,两者搭配效果一流。鸡脚肉皮增胶质,鸡头猪头降成本 Q:熬制卤水所用的鲜汤时,为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料? A∶鸡头进价2元/斤,猪头骨为1.5元/斤,用它们吊汤可大大降低成本;鸡脚、肉皮则会在大火加热的历程中,不停析出胶原卵白,使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制,外貌的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质,香味更足。一锅卤水三斤姜 Q:卤水蔬菜包中,装有姜片3斤、香葱1斤,为何有如此大的差异? A∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝,因而在调制时,我特意增加了姜片的用量,以便更好地去腥。

​ 试制体验:我根据原做法试制,仅一次就乐成了,猪肝口感外貌干香,内部油润,是道很是好吃的下酒席。唯一差别的是,我在炒猪肝时,除了投放红辣椒、白芝麻外,还加了花椒油、芝麻油,也可以再放少许香辣酥,味道重一点,会更好吃。


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